一日三餐中，最家常、吃得最多的菜式，一定是肉菜小炒，把肉片腌制好后，再简单地搭配一些时令配菜比如芹菜、黄瓜、青椒等简单小炒，一道美味的下饭家常菜就能上桌品尝了，做法方便还节省时间，轻松炒好上桌开吃。
只不过，每当一说到炒肉片，很多人都犯头疼了，因为不管是炒牛肉、猪肉，甚至现在提倡“贴秋嫖”多吃的羊肉，都很难把肉片炒得特别好吃，要么口感柴硬难嚼，一点都不滑嫩，要么不够入味，吃起来像树皮根渣，别说大人，连小孩吃两口都说不好吃的，这得多打击人呢！

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然而我们在饭店吃肉片类菜肴的时候，却发现，不管饭店炒的是啥肉片，口感都是那么的滑嫩入味，而且肉口感一点筋渣都没有，为此，我还咨询了朋友开饭店的相熟后厨，因为这位后厨跟我打交道也有好几年了，询问起炒肉片有啥技巧的时候，这位后厨也大方地告诉了我诀窍，原来不管炒猪肉还是牛肉，都要谨记“5个诀窍”，才能做到肉片滑嫩不柴，入味好吃，就是以下“5个诀窍”。

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不管炒猪肉还是牛肉，都要谨记“5个诀窍”：
诀窍一，肉块切法有讲究
不管用的是猪肉、牛肉、亦或者是羊肉来炒菜，都要记住肉块切片的讲究说法，就是“横切牛羊竖切猪”。
意思是说，牛羊肉因为筋膜较多，需要将其筋膜切断，才能更好地保证爽嫩口感，所以要把刀横在纹理上，以直角状横着纹理来切片，而猪肉内含的筋膜较少，只要竖着纹理切片就可以了。
而适合用于爆炒的肉部分，都建议选用里脊肉及梅花肉来炒，因为这两个部位的肉质相对来说筋膜较少，炒出的肉片会更爽滑嫩口。

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诀窍二，抓洗盐水
当我们把肉片切好了之后，需要为其清除血沫，将切好的肉片或肉丝，放入清水中，加少许盐化开后，再上手抓捏一会，将蕴含的血水抓洗出来，然后洗净，把水分彻底吸干为止。
做好这步骤去除了血水之后，就能够减少带有腥味的机会，而且通过这样的刷洗步骤之后，肉片会特别的滑嫩。

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诀窍三，先上底料味道
肉片去除了血水之后，就可以开始腌制了，腌制步骤要分为3个环节，第一就是上底料味道，即是先把各种用于调味的调味料加入肉片当中，并进行抓匀腌制，然后是上薄浆，最后淋油防粘。
一般用到的上底味调味料有黑胡椒或白胡椒、生抽、料酒、老抽、糖、食用盐、鸡精等。

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诀窍四，上薄浆、淋油防粘
当肉片上好底味之后，接下来就是往肉片中加入少许玉米淀粉或鸡蛋清，也可两个一同混搭使用，效果更佳。
添加并进行抓拌后，肉片就会带有一层薄薄的淀粉浆，而这一层淀粉浆的效果，能够让肉片中的酱汁和肉汁包裹起来，减少流失，让肉片充分嫩滑感。
最后再淋少许油，爆炒的时候就可以起到一定的防粘效果。
做好这三步骤后，肉片就可以放置到一边腌制15~20分钟，接着就可以用于小炒了。

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诀窍五，热锅凉油下锅、大火快炒
爆炒肉片讲究“快”，在热锅凉油状态下锅最佳，好处是能够防止肉片一下锅就出现粘锅情况，肉片下锅后并快速小炒，让油分彻底裹住，油分烧热了之后，肉片也不会粘锅或粘连在一起。