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穿衣上霉的曲块
按照目前主流的科学观点 ， 酿酒是微生物作用于粮食、水果等底料代谢之后的结果 ， 所以谈酿酒之前要讲制曲 。
制曲主要是汇集微生物形成糖化剂和酒化剂的过程 ， 而这一过程是由曲中的微生物来完成的 。 微生物是指一切肉眼看不见或者看不清的微小生物的总称 。 微生物包括很多种 ， 根据形态和内部结构 ， 主要分成病毒、细菌、真菌、原生动物和藻类 。
大多数的微生物是肉眼看不见的 ， 当聚集成一大批菌落的时候才可以直观看到 ， 如面包放久了上面生出的霉点 ， 就是微生物的一个菌落 ， 大曲上我们看到的白色斑块 ， 也是菌落 。
人类目前发现的微生物大概有50万到600万种 ， 种类极其庞大 ， 而且内部结构也各有不同 。
酿酒的微生物 ， 先明确两个概念 ， 一个是功能菌 ， 一个是非功能菌 。 ①
功能菌就是对酿酒起作用的微生物 。 通过有意识地收集培养使用这种微生物 ， 从而产生乙醇或者其他物质 。 微生物品种非常多 ， 现在酿酒中实际上能研究到的主要是功能菌 。 功能菌之外的其他微生物是不是也起作用？目前研究没有那么深入 。
与酿酒有关的功能菌主要是三类：一是霉菌、二是酵母菌、三是细菌 。
霉菌和酵母菌属于真核生物 ， 细菌属于原核生物 。 真核生物和原核生物的重要差别就是细胞核有没有细胞膜 ， 真核生物都有细胞膜 ， 原核生物的细胞核有遗传物质没有细胞膜 。
在目前的酿酒认识中 ， 霉菌主要起糖化作用 ， 酵母菌起酒化作用 ， 细菌一部分起酒化作用 ， 还有一部分起生香作用 。 ②
按照生物化学理论 ， 酿酒不是微生物直接作用的产物 ， 是微生物消耗了酿酒原料也就是发酵底物中的糖 ， 代谢出来乙醇及其他物质 。 微生物的代谢过程中产生的酶 ， 如霉菌代谢产生了淀粉酶（α-淀粉酶 ， β-淀粉酶） ， 使糖降解；酵母菌代谢产生了各种酒化酶 ， 使淀粉变成了乙醇 。
还有一种酵母 ， 它不仅产酒 ， 还产酯 ， 有了一定香气 ， 所以就把它叫做生香酵母 。
与酿酒相关的还要注意的两个概念 ， 就是有益菌和有害菌 ， 微生物产生的物质中 ， 有人体能够使用的 ， 如乙醇和乙酸之类；也有一些对人体产生危害的 ， 比如黄曲霉菌和青霉素菌 ， 黄曲霉菌产生的黄曲霉素是致癌物质 ， 对肝功能有破坏 ， 可能引发肝癌 。 所以在发酵过程中 ， 要特别注意控制黄曲霉菌和青霉素菌 ， 一旦发现就要清除出去 。
在有关酿酒文献中还会见到纯种菌和多菌种这两个概念 。 纯种菌 ， 在科学研究中认为某一种具体的微生物 ， 比如鲁斯毛酶或者汉逊酵母 ， 对糖化、酒化有作用 ， 就人工提取这种菌种进行培养 ， 然后应用于酿造过程中 ， 这种菌种叫纯种菌；大曲是多个菌种天然聚集于培养曲块上的培养基 ， 属于多菌种 。
在中国传统制作大曲以及酿酒酒醅发酵的过程中 ， 菌种的来源非常广泛 ， 原料、水、空气、土壤、周边环境 ， 甚至包括酿酒工人本身都能作为载体携带过来 。
微生物种类繁多 ， 单个微生物的生命周期不一样 ， 有的比较短只有几十分钟 ， 对生存条件的要求也不一样 ， 比如喜氧微生物 ， 在有氧气条件下才能生存 ， 而厌氧微生物在没有氧气的条件下才能生存 。 白酒酿造是多种微生物发挥作用的过程 ， 并且是一个很长的时间 ， 各种微生物在不同时期都在发挥各自的作用 ， 对酒的最终形成都有贡献 。
微生物体型非常小 ， 对环境特别敏感 ， 对温度、水分、阳光、空气中的含氧量等因素都有要求 。 通过控制这些宏观因素 ， 来控制各种微生物的生长活动 ， 由此来控制产品最后的风味品质 。 传统白酒对宏观参数的调控 ， 如温度、水分等 ， 对微生物的影响是非常巨大的 。 微生物种类繁多 ， 对任何一个宏观因素都有不同的响应 ， 敏感度也不一样 ， 所以对一个宏观因素的调控 ， 会在微生物领域里引起复杂而巨大的变化 。
①《食品微生物学》 ， 何国庆、贾英民、丁立孝 主编 ， 中国农业大学出版社 ， 2016年9月第六版 。
②《微生物及其酿酒应用研究》 ， 李晓楼 著 ， 天津科学技术出版社 ， 2019年6月第三版 。
【《酿酒制曲十三讲》之六：与大曲相关的微生物】