酱香白酒品质与酒曲的关系
admin
2024-01-24 13:05:21
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原始的酒曲是发霉或发芽的谷物 ， 人们加以改良 ， 就制成了适于酿酒的酒曲 。现代微生物学研究发现:酒曲上生长有大量的微生物 ， 还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等) 。酶具有生物催化作用 ， 可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等物质 。这些物质在微生物的作用下 ， 生成乙醇(即酒精)、乙酸、乙酸乙酯等醇类、酸类、酯类等物质 。同时酒曲本身含有淀粉和蛋白质等 ， 也是酿酒原料 。这说明酒曲是酿酒的必要物质 。
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