编者按:
作为元老级中国烹饪大师 ， 今年81岁的彭育棠回顾过往 ， 印象最深的仍是在1983年天津首届十佳厨师评选中 ， 他携爆双花等创新菜品跻身其中 。 那一年也是他到天津烤鸭店工作的第20年 。 时至今日 ， 天津首届十佳厨师的殊荣仍旧是行业里公认含金量最高的褒奖 ， 因为它代表了改革开放初期一代人对于创新求变的执著 。
早在19世纪初 ， 诗人崔旭就有“烹调最说天津好”的咏吟 。 而“味兼南北 ， 烹调精绝”则是天津菜系的画像 。 天津人讲吃、会吃 ， 成就了天津籍中国烹饪大师博采众长的个性 。 本刊与天津烹饪协会联合推出“名厨话津味”专题 ， 邀请名厨讲述天津风味菜的故事 。
1963年 ， 我高中毕业 ， 正赶上有个出国代培的学习机会 ， 代培生计划派到我国驻苏联的外交机构做厨师 。 当时 ， 我被分配到天津烤鸭店学习厨艺 。 后来因为中苏关系问题没能成行 ， 便留在天津烤鸭店工作 。 我在烹饪行业工作了40年 ， 从厨房里的四火干到头火 ， 后来做了党支部书记 ， 将近三分之二的时间都是在天津烤鸭店度过的 。
我的师傅是张尚志 ， 新中国厨师界的佼佼者 ， 山东烟台福山县人 ， 做事认真、要求特严格 ， 干活有一点儿走板儿都不行 。 记得有一次 ， 一位厨师将鸡蛋炒火大了 ， 有些糊边 ， 张师傅看见了 ， 二话没说就将鸡蛋倒进了炉子里 。 他一丝不苟的做事风格深深影响了我 。 张尚志从1959年开始在天津烤鸭店工作 ， 一直干到退休 。 退休后 ， 张师傅将天津房产变卖后回到山东老家 ， 从那以后我们爷儿俩就再也没见过 ， 直到他去世 ， 这是我最大的遗憾 。
【口感|说说1983年获奖的“爆双花”】张尚志不仅厨艺好 ， 还喜欢研发新菜 ， 这也深深影响了我 。 1983年 ， 我参加天津饮食业十佳厨师的评选 ， 报送并得奖的爆双花就属于一道创新菜 。 这道菜有故事 ， 爆双花源自传统的山东名菜爆双脆 。 所谓双脆说的是口感脆爽的两道食材：鸭胗与猪肚仁 。 鸭胗就是鸭胃 ， 处理后的鸭胗吃起来是爽脆的 。 而猪肚仁是肚领部分去皮后的内部净肉 ， 又白又厚 ， 是猪肚最好价格最贵的部位 。 这两种食材改刀爆炒之后 ， 口感咸鲜、脆滑、有嚼劲 ， 是天津烤鸭店的一道名菜 。 但是这道菜所用两道食材很难采购 ， 尤其在当时的经济背景下 。 因此 ， 我就试着用猪腰代替鸭胗 ， 切麦穗儿刀；用鲜鱿鱼代替猪肚仁 ， 切菊花刀 。 两种食材经过焯水后就像深浅不一的两朵花 ， 配上青红椒和蘑菇 ， 五种颜色 ， 用急火爆炒的技法烹饪后明油亮芡 ， 色泽口感都很不错 ， 受到评委一致好评 。
1987年 ， 天津市举办群星杯烹饪大赛 ， 我报送的一品官燕获得了天津大菜的称号 。 翠珠烩鸭舌则入选特色小菜 ， 双双获奖 。 翠珠烩鸭舌这个菜说容易也不容易 。 这道菜的烹饪技法是烩 ， 很简单 。 但材料选择与摆盘就不简单了 。 一只鸭子只有一个鸭舌 ， 材料不好找 。 鸭舌蒸制处理不好颜色会不一样 ， 有白有红 ， 得挑选一样颜色的 。 脆珠是豌豆 ， 它有季节性 ， 就刚下来那几天是最嫩的 ， 口感好 ， 过了时令就不新鲜了 。 当时 ， 这个菜在群星杯上能获奖 ， 关键还在于摆盘 。 翠珠烩鸭舌这道菜就像一朵盛开的鲜花 ， 鸭舌与豌豆相间拼成花瓣 。 为了增加这道菜的味道 ， 我选用龙井茶和单瓣茉莉花作为花蕊 ， 不仅好看 ， 融合在浓汤中的茶香与茉莉花香将整道菜的味道升级了 ， 吃到嘴里能让人眼前一亮 。
翠珠烩鸭舌这道菜的创意还得感谢王钦宾老先生的指点 。 记得当时参赛前 ， 我本想报送醋椒鱼这道菜 。 但考虑再三 ， 醋放在鱼汤里整个颜色就深了 ， 会影响菜的品相 。 正在愁眉不展时 ， 王师傅跟我说：“彭师傅 ， 你想拿奖得有新花活 ， 得体现烤鸭店特色 ， 最好从食材上入手 。 ”我回应说：“咱店里最贵的是鸭掌 ， 再精细的就是鸭胰了 。 ”他说：“用鸭舌 。 ”听了他的建议后 ， 我反复试验做了两三次 。 最后 ， 真的把这道菜研究出来了 。